SENI MEMBUAT SAUS

ANEKA SAUS

Di setiap hidangan yang disajikan di restaurant, saus merupakan suatu bagian yang tak terpisahkan, selain rasanya yang beraneka ragam, saus dapat dijadikan untuk kombinasi aneka ragam jenis makanan, dari mulai nasi goreng, mie rebus atau goreng, bakso, salad sampai roti, dan lain sebagainya. Dalam resep kali ini Anna akan bagikan aneka ragam saus dan beberapa cara membuatnya serta cara menghidangkan saus dalam gaya yang bermacam-macam sesuai slera serta moment acara yang akan digunakan. Semoga dapat dijadikan referensi untuk kitchen lovers saat beraktifitas di dapur....em

SAUS MANIS

Dalam hal membuat saus rasa manis ini lebih mudah dan cepat pengolahannya dibandingkan dengan saus gurih berbumbu. Dan saus manis lebih umum disukai, terutama untuk pencinta ice cream.

Keuntungan membuat saus sendiri

Saus komersial (custard kalengan, saus coklat dalam tube, saus buah selai) cenderung terlalu banyak gulanya, nah salah salah satu keuntungan membuat saus sendiri, kita bisa memaniskannya menurut selera, atau bisa memakai pemanis buatan. Saus manis kecuali custard, kitchen lovers dapat menyimpan di freezer, aneka pure buah, saus coklat, dan sirup untuk menyemarakan ice cream yang beli di toko atau cake pons buatan kemarin yang tersimpan. Karena kadar gulanya tinggi, saus manis tidak menjadi sekeras batu bila di freezer, sehingga cukup cepat dapat dilelehkan.

Aneka ragam saus

Untuk persediaan saat menyajikan makanan, yuuk kita buat aneka ragam jenis saus, hal yang sangat indah jika menggunakan dua macam saus dalam satu piring misalnya, dengan penataan yang manis akan membuat sajian di meja makan semakin elegan dan mengagumkan.

SAUS COKLAT PANAS

BAHAN CARA MEMASAK

 : 7 menit

 : 5 orang

• 225 gr coklat manis hitam
• 2 sdm tia maria

1. Panaskan 6 sdm air di panci beralas tebal
2. Potong coklat, tambah air dan aduk di api sampai halus
3. Tambah tia maria
4. Hidangkan panas²

SAUS COKLAT EXPRESS

BAHAN CARA MEMASAK

 : 5 menit

 : 350 ml

• 1 sdm coklat bubuk
• 1 sdm tepung maizena
• 1/4 sdt instant coffee
• 1 1/2 sdm gula
• 300 ml susu
• 1 sdt maizena

1. Campurkan coklat, maizena, kopi dan gula dalam panci saus
2. Aduk dengan susu secukupnya agar kental
3. Setelah halus, tambahkan sisa susu dan aduk sampai mendidih, tambahkan mentega

VARIASI

saus coklat dan minuman keras :

Tambahkan rum, whisky, brandy atau curacao pada saus panas atau saus coklat expres (tanpa tia maria)

saus coklat oarang :

pakai sari buah jeruk orange sebagai pengganti air dalam saus coklat panas dan sebagai pengganti susu dalam saus coklat ekspres. Untuk menambah rasa orange, gosok gula bentuk bingkah pada kulit orange untuk mengeluarkan minyaknya, pakailah sebagai gula pasir halus

saus moka :

pakai kopi hitam kental pengganti air dalam saus panas, tambahkan kopi dari 1/2 sdt sampai 1 sdt dalam saus expres

SAUS CUSTARD

Saus creme anglaise klasik adalah salah satu saus inggris yang populer diseluruh dunia, saus ini memang sangat lezat karena halus seperti sutera, gurih dengan harum vanili, namun sulit membuatnya, yang paling dibutuhkan adalah kesabaran. Bila mencoba mempercepat proses pengentalan saus akan mringkel.

Perlu 20 menit untuk mengaduk creme anglaise sampai sempurna. Karena itu custard siap pakai begitu terkenal dan agar tampak asli profesional agak curang, ada yang lalu menambahkan sedikit kulit orange atau batang vanili segar pada susu yang mendidih sebagai bumbu, ada yang menambahkan kream atau kirsch. Namun tipuan yang paling umum di restauran top ialah membuat custard klasik dengan telur lalu menambah sedikit tepung maizena pada susu. Ini menjamin bahwa saus itu mengental tanpa resiko mringkel.

CREME ANGLAISE KLASIK

BAHAN CARA MEMASAK

 : 2 menit

 : 25 menit

 :  450 ml

• 3 kuning telur
• 1 sdm gula pasir halus
• 300 ml susu
• sebatang vanili

1. Campur kuning telur dan gula
2. Panaskan susu dan vanili sampai panas, tapi jangan mendidih
3. Tuang susu pada kuning telur, sambil diaduk
4. Tenpatkan mangkok pada panci yang berisi air yang direbus perlahan lahan
5. Jangan didihkan air, aduk terus sampai custard mengental.
6. Setelah custard cukup kental taruh mangkok itu dalam mangkok yang lebih besar berisi air es untuk mencegah saus itu terlalu panas
7. Selesai

CUSTARD TIPUAN

1. Campur sesendok teh penuh tepung maizena dengan sedikit susu
2. aduk ke dalam susu plus vanili, didihkan sampai mengglembung, dinginkan
3. Tuang pada gula dan kuning telur dan proses seperti resep di atas

INSTANT CREAMY CUSTARD

1. Gunakanlah custard siap pakai tetapi gantilah 25% susu dengan cream encer
2. Atau buatlah custard dan terakhir tambahkan beberapa cream

.TIPS :agar saus tampak lebih bergaya, bukalah batang vanili dan biarkan bijinya menghiasi custard

ROCK CREMET

1. campur yoghurt tanpa rasa dengan custard dingin dalam jumlah yang sama
2. Kalau memakai yoghurt Yunani dan custard yang agak kental
3. dihidangkan setelah didinginkan sebagai deesert
4. Sendokkan ke dalam gelas
5. lalu hiasi dengan coklat keriting atau almond panggang

.TRIK : Custard memang serba guna dan mudah disesuaikan dengan berbagai ragam rasa dan deesert, cobalah variasi ini :

orange

tambahkan irisan halus kulit orange pada susu yang sedang dimasak dan saring ke dalam telur

kopi

tambahkan 2 sdt kopi pada campuran kuning telur dan gula

biji poppy

tambahkan 1 sdm biji bunga poppy pada susu panas, jangan disaring

SABAYON DINGIN

Ini adalah salah satu saus yang paling mengesankan, padahal mudah membuatnya. Pengocokan di atas api harus perlahan-lahan dan teratur, kalau tidak campuran akan pecah

BAHAN CARA MEMASAK

 : 10 menit

 : 10menit

 : 4 orang

• 2 telur
• 2 kuning telur
• 2 sdm gula pasir halus
• 2 sdm cointreau
• 165 ml krim, kocok setengah kaku

1. kocok telur, kuning telur, gula, bersama Cointreau dia atas panci berisi air yang sedang direbu
2. Setelah kental, angkat

3. Tempatkan mangkok adonan di mangkok berisi air dan es
4. kocok terus sampai dingin
5. kemudian aduk ke dalamnya krim kocok

SAUS BUAH

Saus buah mulai dari selai yang dihidangkan bersama puding, masakan kukus sampai ke saus modern yang eksotis dan segar memberi warna deesert

Buah yang dipakai bisa segar,mentah atau dimasak, kering atau dalam bentuk selai. Bila saus dibuat sebelumnya

1. bubuhi gula pasir halus, lalu masak dan haluskan buah.
2. Simpan di lemari es atau freezer
3. Buah mentah lembut dapat dicairkan dengan disaring sehingga menghasilkan sari buah yang lezat
4. Tambahkan rasa manis saus yang tidak dimasak dengan gula bubuk

VARIASI

saus mangga : buat sari buah dari mangga matang yang segar, bubuhi gula halus menurut selera

saus cardinale : saring raspberry matang untuk mendapatkan sari buahnya, beri gula halus

blackcurrant coulis : masak blackcurrant dengan gula, saring, kemudian didihkan sampai bentuk sirup

BEBERAPA JENIS SAUS BUAH

BAHAN CARA MEMASAK

SAUS CREAM STRAWBERRY

 : 10 menit

 : 300 ml

SAUS ORANGE PANAS

 : 7 menit

 : 300 ml

SAUS CREAM STRAWBERRY

• 75 gr strawberry
• 25 gr gula halus
• 1/2 sdt kirsch
• 150 ml krim kental

SAUS ORANGE PANAS

• 300 ml sari buah orange
• 2 sdt tepung maizena
• 3 sdt gula pasir halus

SAUS CREAM STRAWBERRY

1. Haluskan strawberry bersma gula dan kirsch
2. kocok krim dan aduk ke dalam pure

SAUS ORANGE PANAS

1. Campur 2 sdm sari buah orange dengan maizena dan gula
2. Panaskan sisa sari buah orange dan sedikit demi sedikit tambahkan pada campuran maizena
3. kembalikan ke panci dan aduk sampai mendidih

SAUS MUSIM

BAHAN CARA MEMASAK

 : 5 menit

 : 10 menit

 : 600 ml

• 350 gr campuran buah lembut (strawberry, rapsberry, blueberry, redcurrant)
• 75 gr gula pasir halus
• es krim, untuk pelengkap

1. masukkan campuran buah-buahan dalam gelas atau mangkok
2. bubuhi gula, biarkan 1 - 2 jam sampai sari buah keluar
3. Pindahkan buah ke dalam panci saus dan masak dengan api kecil
4. goyang panci, jangan di aduk, supaya buah-buahan tidak rusak
5. setelah buah lembut dan sari buah berbentuk sirup, langsung hidangkan bersama es krim

SAUS PEACH, ALMOND dan BRANDY

BAHAN CARA MEMASAK

 : 2 jam

 : 15 menit

 : 600 ml

• 100 gr peach kering
• 150 sari buah orange
• 50 gr gula pasir
• 1 sdm brandy
• 25 gr almond yang diblansir, iris halus
• keju muda lembut untuk pelengkap

1. Seduh peach dengan air panas, rendam 2 jam
2. tambahkan sari buah orange dan masak sampai lembut
3. haluskan, dan kembalikan ke panci
4. Tambahkan gula, jerang sampai kental, tambahkan air kalau pure terlalu kental
5. tambah brandy dan irisan almond
6. hidangkan panas-panas dengan keju

SAUS PUTIH MANIS / CAMEMBERT

Saus putih murah ini merupakan dasar yang cocok untuk berbagai saus manis lainnya.

BAHAN CARA MEMASAK

 : 5 menit

 : 300 ml

• 20 gr mentega
• 20 gr tepung terigu
• 300 ml susu
• 1 sdm gula
• 4 tetes esens vanili

1. Lelehkan mentega, tambah terigu, masak 30 detik untuk membuat roux
2. Angkat,aduk rata dengan susu, naikan lagi ke atas api
3. Tambah gula dan vanili,didihkan sambil di aduk

SAUS KOPI dan KAPULAGA

CARA MEMASAK

1. Dalam panci tebal, didihkan perlahan-lahan
2. 300 ml susu
3. 150 krim encer
4. 1 batang vanili dan 6 kapulaga
5. Biarkan 1/2 jam

• setelah itu

1. lelehkan 20 gr mentega dalam panci
2. tambahkan terigu dalam jumlah sama dan amsak 30 detik
3. saring ke dalam susu,masak dan aduk sampai mendidih dan kental
4. aduk ke dalamnya 2 sdm kopi bubuk dan 2 sdm gula batu halus
5. dinginkan, tutup dengan kertas plastik
6. hidangkan di atas es krim

  VARIASI :

Resep saus putih manis bisa dengan mudah disesuaikan untuk melengkapi deesert kesukaan, seperti :

saus orange :

kentalkan susu dengan memanaskan bersama irisan tipis 2 buah orange sebelum disaring di atas roux

sebelum dihidangkan,tambahkan 3 sdm krim dan 1 sdm air puya orang (bisa beli di toko kimia)

Saus jeruk lemon : tambahkan setengah botol didih jeruk lemon pada saus putih manis setelah mengental

---

TIPS MENGHIDANGKAN SAUS

Ada banyak trik dan tips supaya puding yang sederhana tampak menjadi menarik dan istimewa, disajikan menurut pola, berikut bebrpa contohnya

CITA RASA GANDA

Bayangkan piring itu sebuah kompas

tuangkan sedikit creme anglaise di utara dan selatan

dan pure blackcurant di timur dan barat

taruh blackcurrant jelly di tengah

MEMBUAT POLA BULU

Tuang pure raspberry di piring sekitar es krim

tambah 1 sdt krim kental

Dengan tusuk cocktail tarik krim keluar agar berkesan bulu

Hiasi dengan raspberry dan daun mint

SAUS BERBINTIK

isi satu sisi piring dengan saus buah markisa dengan bijinya

Isi sisi lainnya dengan krim kental

buat titik-titik dari coklat gunakan penyemprot

Coklat itu akan membentuk kancing kancing kecil pada saat kena piring yang dingin

letakkan sesendok mus coklat di tengah

SAUS GELATINE

• Pilih saus buah yang jernih dan tambah 1 sdt gelatine bubuk untuk 300 ml
• Taburkan gelatine, biarkan 10 menit
• Panaskan kembali sampai jernih
• Tuangkan selapis tipis pada piring dingin dan biarkan beku
• Hiasi dengan daun mint kecil sekitar pinggir piring
• Tambahkan sesendok saus cair supaya tetap di tempatnya
• Masukkan di freezer. tutup dengan lapisan tipis saus cair yang lain dingin (kalau perlu panaskan kembali supaya encer),dan biarkan beku
• Taruh disebuah tartlet buah di tengah

Begitulah seni membuat saus dan cara menyajikannya, kunci dari hasil yang baik adalah gunakan bahan yang segar dan bersabarlah saat pembuatan, dan berdoa sebelum memulainya....em...

RATING :