MORE ABOUT PORK

DAGING BABI

Masakan yang hampir selalu disajikan para keluarga di Inggris dan sebagian negara eropa pada hari minggu adalah panggang daging babi atau ayam. Selain daging padahal paha babi dengan kripik kulit yang renyah serta saus gravy tak kalah lezatnya.

Mungkin karena kekhawatiran mengenai jika yang diolah paha kurang matangnya bagian dalam daging, maka cenderung ragu² mengolahnya.

TRIK MEMBELI

• Belilah di toko atau supermarket terpercaya
• Daging yang baik, berwarna pucat dan tidak ada darahnya, berbau manis dan tidak berlendir
• Warna lemaknya putih terang
• Takaran untuk 1 orang daging tanpa tulang cukup 225 gr, jika dengan tulang kira² 300-350 gr

MENYIMPAN DAN MEMBEKUKAN

• Bungkus potongan besar daging dengan alumunium foil
• Untuk ukuran kecil masukkan ke dalam plastik
• Jika bau daging agak menyengat dan kurang segar, cuci dengan air dingin lalu diolesi dengan campuran cuka dan garam
• Jika baunya tidak hilang, jangan dipakai, buang saja
• Jika ingin mengolah 3 hari kemudian, bekukan terlebih dahulu
• Daging dapat disimpan sampai 6 bulan, namun untuk jerohan dan sosis hanya 3 bulan dalam kemasan beku seperti di atas

Deskripsi
1. BAGIAN LEHER : biasa dijual utuh atau dalam dua bagian iga dan bahu. Bila di iris, daging bagian iga tampak terjalin dengan lemak. Bagian bahu berdaging tipis dan bagian sisi tertutup kulit sampai tulang bahu. Seluruh potongan ini bisa dibuang tulangnya dan dipanggang, sementara iga dipanggang utuh atau dipotong dan di grill
2. PUNGGUNG DEPAN : potongan daging ini dipanggang utuh, di potong² atau dimasak seperti crown roast
3. PUNGGUNG TENGAH : terdiri dari potongan punggung dan fillet, daging tipis panjang tanpa lemak, kadang ginjal termasuk dalam potongan ini. Dapat dipanggang utuh dengan tulang atau digulung tanpa tulang. Sementara filletnya bisa utuh dipanggang
4. PUNGGUNG BAWAH : potongan yang mengandung lebih banyak lemak dan bisa dipanggang utuh
5. FILLET KAKI ATAS : potongan bulat yang sebagian besar tanpa lemak dan kulit, potongan ini bagus sekali untuk dipanggang dengan atau tanpa tulangnya
6. PAHA : cocok dipanggang dengan tulangnya
7. PERUT : potongan tipis gepeng yang terbungkus dengan lemak dan tulang rawan, sedangkan bagian dekat kaki memiliki daging lebih tebal, sangat lezat di masak tanpa tulang dan dipanggang menggunakan arang dengan saus perendam
8. IGA AMERIKA : potongan yang tipis sekali dengan banyak tulang yang tersambung oleh sedikit daging dan kulit. Biasanya dipotong di antara tulang iga dan sangat lezat dipanggang dengan saus atau olesan bumbu
9. KAKI DEPAN : mencakup kaki depan dengan sedikit bagian perut, biasanya dibuang tulangnnya dan digulung untuk dipanggang
10. KAKI BAWAH DAN KUKU : bisa digunakan dalam tepung panir dan dipanggang atau dipakai untuk membuat kaldu kental

---

MEMBUANG TULANG

Membuang tulang membuat daging lebih mudah di potong². Potongan dapat digulung dengan rempah² untuk menambah rasa.

PUNGGUNG

1. Letakkan daging dengan tulang menghadap ke atas. Lepaskan ginjal jika ada. Dengan pisau kecil, potong di kiri kanan setiap tulang iga, jangan mengiris terlalu dalam



2. Angkat tulang iga dan potong di bawah setiap tulang, mulai dari luar ke dalam (ke arah tulang belakang). Seset daging disetiap tulang hingga lepas. Potong dan pisahkan fillet daging jika ada, yaitu daging yang terdapat dibagian bawah tulang belakang teapi jangan sampai terlepas sama sekali



3. Potong dan lepaskan tulang belakang. Balik dagingnya dan buat beberapa sayatan disepanjang permukaan daging



4. Gulung daging dimulai dari sisi yang tebal, tempat terdapat tulang belakang ke arah sisi yang tipis, ikat denga tali

click untuk artikel lain

IGA

IGA AMERIKA

1. Letakkan daging dengan kulit menghadap ke bawah. Untuk membuang dan melepas tulang belakang dan tulang² iga yang tersambung, gunakan pisau tajam untuk mengiris di bawah tulang, angkat keseluruhan tulang
2. Iris daging di kiri kanan tulang bahu hingga hampir terlepas

3. Sekarang lepaskan bonggol tulang bahu, iris daing di sekitar tulang, lepaskan tulang dan angkat

PERUT

PERUT

1. Dengan pisau tajam potong di kiri kanan tulang² iga sampai ke sambungan dengan tulang rawan. Kemudian potong tepat di bawah tulang rawan dan tulang² iga hingga terlepas

2. Dengan kulit menghadap ke bawah, potonglah di antara kulit dan daging sambil menggulung daging ke atas

---

ISI, SAUS DAN BUMBU

UNTUK ISI

PENGISI

Daun sage, bawang bombay dan pir

• tumis bawang bombay yang dicincang halus dalam 25 gr mentega hingga lembek dan berwarna kekuningan
• biarkan menjadi dingin, campur dengan 100 gr remah roti, 2 sdm sage cincang, garam, lada dan 1 buah pir besar yang dikupas dan dipotong dadu
• Tambahkan sedikit kocokan telur

Jamur dam Thyme

• Tumis 1 bawang bombay besar yang dicincang halus dalam 25 gr mentega hingga lunak
• Tambahkan 100 gr jamur cincang halus dan masak hingga mulai mengering dan berbentuk pasta kental, dinginkan
• Campur dengan 100 gr remah roti, 1 sdm daun thyme cincang, garam dan lada
• Tambahkan sedikit telur kocok sebagai pengikat

Marjoran dan Chervil

• Tumis bawang bombay kecil dalam 25 gr mentega hingga lunak, dinginkan
• Campur dengan 100 gr sosis babi, 50 gr remah roti, parutan kulit 1 jeruk lemon, 1 sdm daun marjoran cincang dan 1 sdm daun chervil cincang
• Bumbui dengan garam, lada dan tambahkan sedikit kocokan telur untuk pengikat

Prune dan Apel

• Tumis 1 bawang bombay kecil dalam 25 gr mentega hingga lunak, dinginkan
• Campur dengan 100 gr remah roti, 100 gr prune yang dipotong kecil² dan 1 apel Malang yang dikupas dan dipotong kecil
• Tambahkan sedikit bumbu allspice (kunyit bubuk, kayu manis bubuk, garam dan lada)
• Beri sedikit telur kocok untuk mengikat

BUMBU PERENDAM

BUMBU PERENDAM

Juniper dan Lada

• Gosokkan 1 sdm lada gerus dan 2 sdm buah juniper gerus ke permukaan daging, biarkan 2 jam
• Cocok untuk potongan kecil paha, kaki dan gulungan punggung

Basil dan Bawang putih

• Campurkan 3 sdm minyak zaitun, 4 sdm dau basil cincang, 2 siung bawang putih yang digeprek, 6 lada gerus dan ¼ sdt garam
• Rendam daging 2 jam, dan balikkan pada waktu tertentu
• Cocok untuk potongan kecil, fillet dan punggung gulung tanpa tulang

Asam Manis

• Campurkan 2 sdm kecap, 1½ sdm cuka anggur putih, 2 sdm brown sugar, 1½ sdm dry sherry, 1 sdm pure tomat dan ¼ sdt bubuk ngo hiang five spice kering
• Rendam daging, iga dan perut selama 2 jam
• Panggang dan secara teratur olesi perendam tadi hingga kecoklatan dan olesan membentuk lapisan tipis

SAUS

SAUS

Saus Aprikot

• Masak 1,8 kg iga atau bagian perut dalam oven suhu 190 ℃ selama ½ jam
• Buang sari daging, jika ada
• Campurkan 225 gr pure aprikot kering, 4 sdm brandy aprikot, 4 sdm cuka anggur putih, 4 sdm kecap, 100 gr brown sugar, 2 siung bawang putih di geprek, dan 1 sdt jahe bubuk, tuang ke atas iga
• Teruskan memasak selama 30-40 menit lagi

Jelly Buah

• Lama memanggang dihitung 25 menit per 450 gr daging.
• Panggang daging yang dibumbui hingga setengah matang
• Olesi bagian luar denga jelly redcurrant atau jelly crab-apple
• Panggang lagi hingga matang

Madu dan Cengkeh

• Di bagian daging punggung tanpa tulang, gulung dan buat sayatan silang menyilang lalu tusukkan satu batang cengkeh pada setiap persilangan
• Masak selama ½ waktu memanggang
• Olesi dengan madu encer yang telah dicampur jahe bubuk
• Kembalikan ke oven dan teruskan memanggang hingga mtang

---

MENGGORENG, MEMASAK DAN MEMOTONG

MENGGORENG

MENGGORENG

Tidak hanya potongan iga yang bisa digoreng, daging fillet, perut dan punggung juga bisa. Goreng dalam wajan tanpa tutup, gunaka api besar dan goreng cepat pada kedua sisinya, kemudian kecilkan api untuk mematangkan dagingnya

SAUS PUTIH

click the button

BAHAN

 : 15 menit

 : 15 menit

 : 4 orang

• 1 daging punggung babi, tanpa fillet. potong² setebal 6 mm
• 50 gr mentega
• 75 ml anggur putih
• 125-150 ml krim kental
• 2 sdt mustard
• garam dan lada bubuk

CARA MEMBUAT

1. Ratakan setiap iris daging, lelehkan mentega dan goreng daging hingga matang. Pindahkan ke pinggan, jaga agar daging tetap hangat

2. Siram wajan dengan anggir putih lalu tambahkan krim kental, mustard dan garam serta lada secukupnya. masak dengan api kecil hingga mengental. Tuang ke atas daging babi gorengnya

MICROWAVE

MEMASAK DENGAN MICROWAVE

Timbang daging yang akan dimasak dan perkirakan lama memasaknya. Goreng sebentar hingga daging berubah warna. Letakkan daging dengan sisi berlemak ke bawah pada rak panggang atau di atas piring kecil yang diletakkan di dalam pinggan. Setelah setengah matang, balikkan daing, buang air daging dan lanjutkan memasak hingga matang, Tutupi daging dan diamkan 5-10 menit sebelum dipotong dan dihidangkan

BACON

lembaran bacon dapat dimasak dalam oven microwave. Caranya, kerat-kerat kecil sisi bacon agar tidak melingkar saat dimasak.

Letakkan bacon pada rak microwave di antara 2 lembar tisu dapur dan masak pada HIGH. Setelah matang, segera buka kertasnya

WAKTU MICROWAVE

Item	Guide
per 450 gr	HIGH
kaki, punggung bertulang	10-12 menit
bahu tanpa tulang	11-13 menit
has dalam / tenderloin	6-8 menit
iga kecil	7-8 menit
bacon 2 lembar	1½-2 menit
bacon 4 lembar	3½-4menit

MASAK KASEROL

MEMASAK KASEROL

Kaserol adalah cara memasak daging atau sayuran untuk waktu yang lama di dalam oven dalam saus atau kaldu.

Daing babi yang paling cocok untuk ini adalah bagian bahu atau kaki depan. Daging punggung juga enak bila dimasak utuh

click the button

BAHAN

 : 15 menit

 : 2 jam

 : 6 orang

• 50 gr tepung terigu
• 1 sdt bubuk kari
• garam dan lada bubuk
• 900 gr kaki depan tanpa lemak, potong² dadu 2,5 cm
• 1 bawang bombay, cincang halus
• 2 prei, potong²
• 100 gr jamur kancing, belah dua
• 400 gr tomat kalengan
• 150 ml kaldu
• 1 sdm daun oregano, cincang

CARA MEMBUAT

1. Panaskan oven 180 ℃. Campurkan 25 gr tepung terigu, bubuk kari, garam dan lada, aduk daing di dalam nya. Goreng daging dalam 25 gr mentega hingga kecoklatan, pindahkan ke pinggan tahan panas



2. Tumis bawang dalam sisa mentega sampai lunak. Tambahkan prei dan jamur. Setelah jamur mulai lunak, masukkan sisa terigu, lalu tomat, kaldu dan oregano



3. Didihkan dengan api sedang. Setelah mengental, sendokkan ke atas daging dalam pinggan. Masak dalam oven 1¾ jam sampai saus kental

MEMANGGANG

MEMANGGANG

Kebanyakan potongan daging babi bisa dipanggang, baik dengan atau tanpa tulang. Tidak seperti daging sapi atau domba, babi tidak boleh dihidangkan setengah matang karena mengandung resiko kesehatan. Daging harus dimasak perlahan, tanpa ditutup, sampai benar² matang

PERSIAPAN

• Keluarkan dari lemari es dan biarkan hingga mencair dan menjadi shu yang sama ruangan masak
• untuk daging 1,8 kg cukup 1 malam di lemari es
• untuk 3 kg diperlukan sehari semalam
• 3,6 kg memerlukan kira7sup2; 60 jam
• dan daging 4,5 kg membutuhkan 3 hari 3 malam

LAMA MEMANGGANG

• Potongan daging bersama tulang per 450 gr dimasak pada oven 200 ℃ selama 30 menit (daging tanpa tulang tidak perlu ditambah 30 menit)
• daging gulung dan daging isi dalam oven 190 ℃ selama 30 menit, dan per 450 gr tambah 20-30 menit
• Tusuk daging dengan tusuk sate metal, air yang keluar harus bening

KULIT

PANGGANG KULIT

• pastikan kulit telah di sayat7sup2; tipis sampai ke lapisan lemak
• tuang air mendidih ke atas kulit untukmembuka sayatan, lalu keringkan dengan tisu dapur
• Olesi minyak dan gosok dengan garam dan lada
• Untuk mendapat kulit yang renyah, jangan diolesi lagi selama memanggang

SAUS

SAUS DAGING (GRAVY)

• Ambil lemak pemanggangnya hingga tersisa air sari daging
• masukkan 1 sdm tepung terigu, aduk dan tambahkan 300 ml dry white wine atau cider 9sari buah apel) dengan 2 sdt daun sage cincang ke dalam loyang panggang
• Bubuhi garamdan lada, didihkan hingga menjadi kental

MEMOTONG

MEMOTONG

Sisihkan kulit babi yang hangus sebelum mulai memotong. Juga jangan lupa daing panggang harus didiamkan dulu beberapa menit setelah dikeluarkan dari oven

fillet kaki atas

• Sisihkan kulit terlebih dahulu, mulailah dari ujung yang tebal
• Iris² daging sepanjang sisinya sampai ke tulang
• Kemudian potong sepanjang tulang untuk melepaskan daging
• Putar daging dan ulangi sisi sebelahnya

KAKI DEPAN

1. Pertama, sisihkan kulit, potong daging pada kiri kanan tulang

2. Buat irisan horizontal sepanjang tulang pada kedua sisinya

PUNGGUNG

PUNGGUNG

1. Sisihkan kulit, kemudian potong dan buang tulang punggungnya

2. Lepaskan daging secara utuh dari tulang² iga. iris tipis² dan hidangkan

---

TENTANG HAM

Daging babi dari kaki belakang yang telah diasin dan diasap disebut HAM. Biasanya proses pengasinan dan pengasapan dilakukan menurut tradisi lokal dan umumnya ham dimakan dingin setelah dimasak, dengan atau tanpa tulangnya.

Sebagai contoh, ham yang terkenal di Inggris adalah ham dari Bradenham yang diasap untuk waktu lama. Dari York yang rasanya agak manis. Sedangkan ham Virginia Amerika rasa manis karena babi dilakukan diet khusus waktu diternak. Ham dari Italia serta Prancis, diasin dan diasap tapi tidak dimasak

CARA MEMASAK

1. Rendam ham mentah 2-3 jam dalam air dingin. Timbang dan hitung waktu memasaknya, berdaarkan 25 menit per 450 gr daing yang beratnya sampai 4,5 kg dan 15-20 menit per 450 gr untuk potongan daging yang lebih besar

2. Masukkan ke panci besar, beri air dingin hingga terendam, didihkan, buang airnya, tambahkan air hingga daging terendam lagi, masak dengan api kecil selama separuh waktu memasak yang lazim

3. Angkat ham dari panci, bungkus dalam alumunium foil (jangan terlalu rapat), lalu letakkan dalam loyang. Masak dalam oven 180 ℃ sampai tinggal 30 menit waktu memasak

4. Buka alumunium foil dan lepaskan kulit ham dengan pisau

5. Kembalikan ham ke loyang, olesi dengan 4-5 sdm munjung mustard dijon, gosok dengan gula secara merata. Tutupi ujung tulang dengan alumunium foil. Masukkan lagi ke dalam oven dan panggang selama sisa 30 menit dan sampai ham berwarna coklat. Dinginkan, lalu iris tipis²

OLESAN JERUK

• Tuang 150 ml grand marnier dan 150 ml air jeruk ke atas ham ½ matang. tutupi dengan alumunium foil dan masak seperti artikel sebelumnya
• Lepaskan kulit daging kembalikan ke loyang dengan sari dagingnya
• Taburi ham dengan 50 gr gula halus
• Bungkus tulang dengan alumunium foil, masukkan ke dalam oven, panggang 30-40 menit, oles setiap 5-10 menit

LEMON

PREI BUNGKUS MENTEGA LEMON

1. Bersihkan dan potong² daun prei 7-8 cm, cuci dalam air dingin
2. Kukus 10 menit atau rebus dalam air dengan sedikit garam 5 menit, tiriskan
3. Lelehkan 100 gr mentega tawar di dalam wajan
4. Masukkan parutan kulit dan air jeruk lemon, aduk

5. Diamkan beberapa menit agar meresap, lalu saring dengan kain musin / kasa ke dalam sebuah mangkok
6. Tuang saus lemon kembali ke dalam wajan yang sudah dibilas bersih. Beri garam dan lada serta hangatkan dengan api kecil
7. Bungkus 3 potong prei dengan satu iris ham prosciutto dan susun pada piring
8. Tuangkan saus ke atasnya, beri hiasan dan sajikan

---

GAMMON

Ini juga daging paha, tetapi diproses sebelum dipotong dari bagian tubuh lainnya. Gammon bisa dibeli utuh atau dalam beberapa jenis potongan. Dan kebanyakan potongan gammon dibuang tulangnya. Adapun nama² bagiannya sebagai berikut :

• 1. Gammon hock
• 2. Middle gammon
• 3. Corner gammon
• 4. Gammon slipper

RESEP HOTPOT

RESEP GAMMON HOTPOT

BAHAN

• 450 gr kacang haricot putih, direndam semalaman
• 50 gr mentega
• 450 gr gammon, iris 6 mm
• 1 bawang bombay besar, iris tebal
• 2 siung bawang putih, geprek
• 2 sdm treacle hitam (semacam sirup)
• 2 sdm mustard dijon
• 3 sdm pure tomat
• 1 sdm madu bening
• 3 bay leaf

CARA MEMASAK

1. Panaskan oven 150 ℃. Tiriskan kacang putih, masukkan ke panci besar beralas tebal dan beri air sampai terendam. Didihkan dengan api sedang. kemudian kecilkan api dan masak 1-1½ jam atau sampai kacang hampir empuk

2. Lelehkan 25 gr mentega di dalam wajan, masukkan beberapa irisan gammon dan goreng 2-3 menit hingga berwarna kecoklatan. Pindahkan ke pinggan kaserol (tahan panas). Dengan sisa mentega, tumis baang bombay dan bawang putih sampai mulai menjadi lunak, tambahkan ke dalam kaserol
3. Tiriskan kacang dan tambahkan pada kaserol. sisihkan air rebusan kacang. Ukur air rebusan sebanyak 900 ml, bila kurang tambahkan air. Masukkan treacle, mustard, pure tomat dan madu. Tuang ke atas kacang, aduk dan masukkan bay leaf

4. Tutup rapat pinggan dan masak dalam oven 2-2½ jam. Bila perlu tambahkan sedikit air untuk mendapatkan stew yang kental dan empuk

---

BACON

Bacon adalah daing babi yang diasin setelah bagian ekor, kaki bawah / kuku dan fillet dilepaskan. Semua bacon yang diasin dan ada juga yang diasap.

Selain enak dimakan begitu saja, bacon bisa dipakai untuk melapisi loyang bila memasak pate dan untuk membuat kanape panas ataupun dingin

JENIS

• 1. Forehock knuckle : tulang sendi dari kaki depan. Daging dan kaldunya cocok untuk sop dan stew. Bisa dibuang tulangnya dan digulung lalu direbus
• 2. Boned and rolled collar : dari bagian leher. Dijual dengan atau tanpa tulang dan digulung. Umumnya dipakai utuh sebagai ganti gammon
• 3. Butt : bagian dari kaki depan atas dan dipakai untuk stew
• 4. Slipper : potongan kecil yang cocok direbus atau dipanggang
• 5. Smoked streaky rashers : lembaran bacon asap
• 6. Unsmoked streaky rashers : bacon yang tidak diasap
• 7. Unsmoked back rashers :tidak diasap, cocok untuk digoreng dan di grill
• 8. Smoked back rashers : diasap, cocok untuk digoreng dan di grill
• 9. Collar back rashers : bagian leher, ideal untuk di grill
• 10. Small hock : dipakai seperti butt

BUNGKUS BACON

Lembaran kecil bacon bisa dipakai untuk membungkus potongan pisang, hati ayam, water chestnut atau prune dan dipanggang sebentar dalam oven

MEMBUAT BACON KROMESKY

• Campurkan 1 bagian pengisi jamur dan thyme, tanpa tambahan telur kocok
• tambahkan 2 kuning telur, 2 sdm krim kental, garam, lada, pala dan 100 gr ham masak yang dicincang halus
• Ambil 16 lembar streaky bacon, buang kulit pinggirnya dan potong memanjang jadi dua, bentangkan dengan punggung pisau, olesi campuran jamur thyme, gulung rapat
• Masukkan dalam lemari es 30 menit sampai cukup kaku
• Celupkan kromesky dalam telur kocok, gulingkan dalam tepung panir, lalu goreng dalam minyak banyak hingga berwarna kuning kecoklatan
• Angkat dan tiriskan
• susun di piring, hiasi dengan peterseli dan hidangkan