PATE DAGING DAN TERRINE

Hampir sama dengan daratan China, negara Perancis juga memiliki seni masak dan dapur yang tinggi, walaupun ekonomis namun canggih dalam pengolahan dan penataan. Sebagai contoh, daging yang digunakan bukan bagian yang mahal, tapi diolah dengan rumit hingga menghasilkan hidangan lezat. Terrine dan pate Perancis dibuat sepanjang masa dengan cara tradisional.

KOMBINASI KASAR DENGAN HALUS

Terrine sesungguhnya adalah nama wadah yang dipakai untuk memasak, seperti loyang loaf yang tinggi dengan tutup, lebih kasar dari Pate yang halus yang dibuat dengan menyaring bagian hati matang atau daging. Namun saat ini, nama² tersebut dapat dipertukarkan, teerrine halus atau pate kasar.

KALDU JELLY

Bahan yang penting untuk Terrine adalah jelly gurih. Seringkali adonan daging menghasilkan jelly sendiri, tetapi untuk beberapa masakan perlu ditambahkan kaldu jelly, dimana yang baik berbentuk dadu dengan seiris Pate yang halus, atau diletakkan di bawahnya, dalam cairan yang keluar dari rebusan daging sapi secara perlahan, makin lama dimasak maka kaldu semakin bening. Berikut langkah² untuk membuat kaldu jelly :

1. tumis daging (termasuk tulang sapi) dan sayuran dengan sedikit minyak hingga kecoklatan, tambahkan air, bouquet garni, anggur, jamur dan prei. Didihkan sangat pelan, sebentar² angkat lemaknya, ± 8 jam

2. dinginkan, lalu simpan dalam lemari es, angkat sisa lemaknya. Dalam panci taruh kaldu, putih telur dan kulit telur, kocok saat adonan jadi panas. Jika busa putih telur meluap, berhentilah mengocok cin 😀, dan angkat kaldu dari api agar busa surut.

3. setelah 10 menit, taruh kembali panci di atas api kecil dan biarkan hingga mendidih perlahan, tanpa dikocok. Ulangi mengangkat dan memanaskan perlahan dua kali lagi.

4. saring dengan saringan muslin rangkap, biarkan busa jatuh ke saringan dulu, sebagai penyaring. Jika terlalu lunak, pakailah gelatine

CARA PENYAJIAN

1. bekukan jelly dalam loyang datar, potong² dengan pisau tajam menjadi bentuk dadu kecil



2. dengan sodet lebar, lepaskan potongan dadu, dengan cara mendorongnya



3. menghias piring dengan kaldu jelly, basahi dengan mencelupkan bahan hiasan ke dalam jelly dingin, atur di atas piring dingin menggunakan penjepit, jika sudah membeku, tuangi kaldu dingin yang hampir membeku

 TIPS : untuk membekukan kaldu, taburkan 2 sdt gelatine bubuk tiap 600 ml kaldu, hangatkan pelan² hingga larut