DAFTAR ISTILAH

• AL DENTE : istilah Italia untuk menjelaskan makanan seperti pasta, yang dimasak lembut, namun cukup kenyal untuk digigit
• ASPIC : jelly bening yang lezat, dari kaldu daging tanpa lemak atau kaldu ikan
• BAIN-MARIE : panci atau pinggan dimana air tetap panas untuk membuat campuran yang lembut seperti saus atau custard
• BIKE BLIND : cara memanggang pastry dengan cetakan yang diberi kertas roti dan pemberat berbentuk kacang
• BARD : mengikat bacon atau lemak babi pada potongan daging, unggas atau hewan buruan sebelum memanggangnya agar dagig tidak menjadi kering, tanpa perlu di perciki
• BAVAROIS : deesert custard kental yang dibuat kaku dengan campuran gelatine
• BEUTTE MANIE : istilah Perancis untuk campuran mentega dan terigu sama banyaknya dan diuleni menjadi semacam pasta untuk mengentalkan saus
• BLANSIR : dari bahasa Perancis "blanchir", memasukkan makanan sebentar ke dalam air mendidih. Daging seperti sweetbread (kelenjar pankreas) diblansir agar menjadi kenyal dan tetap putih, bacon dapat diblansir untuk mengurangi rasa asinnya, beberapa jenis sayuran diblansir untuk menghilangkan baunya atau agar dapat dibekukan
• BOUQUET GARNI : seikat rempah seperti peterseli, thyme dan bay leaf yang dibungkus dalam kain muslin agar mudah diangkat dari masakan sebelum disajikan. Jenis rempah yang dipilih sesuai selera
• CANELLEperalatan kecil untuk membuat alur pada buah atau sayuran seperti mentimun, wortel, lobak, lemon dan jeruk nipis
• CARAMEL : memasak gula, atau sirup gula hingga menjadi kental kecokelatan. Karamel digunakan utuk melapisi puding. Gula dapat juga disiramkan di atas puding lalu di grill hingga melelh jadi karamel
• CAUL : lapisan berlemak dari bagian bawah isi perut babi atau kambing. Dipakai untuk membungkus dan mengikat daging atau ikan yang akan dipanggang agar tidak mengering walau dimasak cukup lama
• CHINE : melepas bagian belakang tulang iga domba muda, agar mudah dimasak dan disajikan
• MENJERNIH KAN : mentega dijernikan dengan memanaskannya hingga berbuih, kemudian disaring dengan kain muslin. Kaldu untuk consomme atau aspic dijernihkan dengan mencampurkannya dengan putih telur, lalu direbus hingga mendidih dan disaring
• CONSOMME : sop bening dari kaldu yang dijernihkan, dapat juga dibekukan menjadi jelli dan disajikan dingin
• COURT BOUILLON : kuah yang agak diasamkan dan berbau sedap untuk merebus ikan atau seafood, beberapa jenis daging dan sayuran
• CREME PATISSIERE : istilah Perancis untk custard kental untuk mengisi pastry dan melapis cake
• CREPE : pancake Perancis yang besar dan tipis seperti wafer, yang dapat diisi dengan campuran manis atau gurih
• CRIMPER : adonan yang kental dan gurih, digulung berbentuk silinder, dilapisi telur dan tepung panir, lalu digoreng
• CROUSTADE : "mangkok" dari roti atau pastry yang digoreng atau dipanggang, lalu diisi dengan adonan yang panas dan sedap
• CROUTE : "bungkus" pastry untuk adonan makanan yang dimasak (misalnya beefen croute), atau mangkok roti yang dipanggang diisi dengan adonan makanan
• CROUTON : roti yang dipotong-potong persegi dan digoreng untuk taburan sop
• CRYSTALLISE : istilah ini digunakan untuk buah atau bunga yang diolesi dengan putih telur dan dicelup dalam gula, atau direbus berulang kali dalam sirup gula
• DEGLAZE : menambah anggur atau kaldu pada endapan dan sisa kuah yang tertinggal dalam wajan setelah dimasak (khususnya jika ditumis dan di roast), untuk membuat saus yang disajikan bersama hidangan daging
• DEGORGER : >menyiapkan sayuran seperti aubergine dan mentimun dengan membubuhkan sedikit garam dan mendiamkannya satu jan untuk menghilangkan rasanya yang tajam atau cairannya. Dapat juga dilakukan pada daging
• DUXELLES : campuran dari jamur dan bawang merah (kadang² ditambah ham) dirajang halus, mentega dan bumbu. Dipakai untuk sop dan saus, atau adonan isi untuk daging dan pastry
• EMULSION : cairan yang lembut seperti mayones, mengandung minyak atau lemak yang dituang secara merata pada cairan lain
• FARCE : istilah ntuk menggambarkan isi atau campuran daging
• FLAMBE : menyalakan api dengan bahan yang mengandung spritus seperti brandy dan menuangkannya di atas makanan, setelah alkoholnya habis terbakar, yang tertinggal aroma spritusnya saja
• FOLD : mencampurkan bahan yang ringan seperti putih telur kocok ke dalam campuran yang lebih kental tanpa mengocok aau mengaduknya agar udara tidak keluar
• FUMET : kaldu kental yang dibuat dari ikan atau daging hewan buruan
• GALANTINE : daging tanpa tulang yang dibumbui dan digulung, dibungkus dengan kain muslin, di-poach dan disajikan dingin
• GLACE DE VIANDE : kaldu daging sapi atau ikan berwarna cokelat yang dimasak dengan api kecil jingga menjadi kuah yang kental
• HARD BALL : titik didih dimana sirup gula mencapai panas 120-124 ℃ dan sirup akan menjadi bola² kecil bila diteteskan ke dalam air dingin
• HARD CRACK : suhu dimana tetesan sirup gula akan menjadi serpihan seperti kaca 9sekitar 150-160 cm). Sirup harus dijaga agar tidak menjadi karamel atau gosong
• HORS D'OEUVRE : istilah untuk hidangan pembuka, biasanya berupa aneka makanan kecil yang disajikan bersama minuman. Makanan kecil dapat berupa biskuit, roti atau pastry kecil dengan aneka isi
• JULIENNE : memotong menjadi ukuran kecil sebesar korek api atau mengiris halus daging, ayam atau sayuran
• LARD : menjelujur irisan bacon atau lemak babi pada daging sebelum memasaknya. Daging jadi tetap berair dan lembut waktu dimasak
• LARDON : irisan tipis lemak, juga berarti irisan bacon goreng untuk hiasan
• LIAISON : bahan pengental, seperti beurre manie, roux, kuning telur dan krim atau darah. Digunakan dalamsop, saus dan kuah lain
• MACERATE : merendam makanan dalam sirup atau cairan, yang nantinya makanan akan disajikan dalam cairan itu
• MARINADE : cairan berbumbu dan bercuka, matang atau mentah, untuk merendam makanan yang akan disimpan, dilunakkan dan dibumbui sebelum dimasak. Dapat digunakan untuk membuat saus
• MEDAILLON : potongan bulat daging atau sayuran atau sepotong biskuit bulat
• MOUSSELINE : campuran yang ditambah whipped cream, bisa juga mangkok² kecil dari unggas atau ikan, yang ditambah krim dan disajikan panas atau dingin
• NOISETTE : daging domba dari bagian iga yang telah dibuang tulangnya, digulung dan diikat
• NOUVELLE CUISINE : cara memasak yang mengutamakan makanan ringan dan lezat, dengan menggunakan kombinasi bahan² yang sangat segar
• OYSTER : arti harfiahnya tiram. namun dipakai untuk bagian daging berbentuk tiram, terdapat pada kedua sisi tulang belakang ayam, kalkun atau jenis burung lain. Pupu dalam bahasa jawanya
• PAPLLOTE : ikan atau unggas yang dimasak dalam bungkusan kertas roti yang diolesi minyak
• PAUPIETTE : irisan tipis daging seperti has sapi muda, yang diberi isi dan digulung serta diikat sebelum dimasak juga dikenal sebagai rolade
• PULSE : biji²an yang dikeringkan dari tumbuhan polong seperti kacang polong, buncis dan lentil
• REDUCE : memasak cairan atau saus hingga menyusut. Tujuannya untuk mengentalkan kuah dan mempertajam rasa dan baunya
• REFRESH : membilas sayuran yang baru direbus dalam air dingin sebelum disajikan, agar tidak terlalu matang dan warnanya tetap segar
• RENDER : melelehkan lemak babi atau sapi hingga cair
• ROUX : campuran mentega dan terigu untuk mengentalkan saus
• RUST : bagian kulit bacon atau ham yang keras, biasanya dibuang
• SETTING POINT : titik didih di mana selai atau marmelade akan mengental. Biasanya pada 105 ℃. Ujilah dengan menaruh sedikit selai di atas cawan dan menaruhnya di lemari es sebentar, jika sudah dingin, lapisan atas selai akan mengerut bila digeser
• SLAKE : mencampur bahan pengental, seperti tepung maizena yang diaduk dengan sedikit air dingin sebelum ditambahkan pada kuah yang sedang dimasak agar mengental
• SOFT HALL : tahap dimana sirup gula akan membentuk bola² kecil bila dicemplungkan ke dalam air dingin. Biasanya terjadi pada suhu 116-118 ℃
• SOFT CRACK : tahap dimana setetes sirup gula akan langsung mengeras dalam air dingin, biasanya pada suhu 130-135 ℃
• SPUN SUGAR : sirup gula dimasak hingga menyerpih seperti mengandung benang² gelas yang halus. Digunakan untuk menghias deesert
• STRUDEL PASTRY : adonan gurih setipis kertas untuk membungkus adonan isi yang manis atau berbumbu, sebelum dipanggang atau digoreng
• SYRUP : gula dan air yang dimasak hingga menjadi cairan kental
• TERRINE : campuran daging, ikan atau sayuran cincang berbumbu, dimasak tertutup dalam oven
• TOMALLEY : hati lobster yang kehijauan, dapat digunakan dengan roe dalam mentega lobster
• YOGHURT : dibuat dari susu yang diproses menjadi kental dengan sejenis bahan bakteri
• ZEST : bagian kulit jeruk, lemon atau jeruk nipis yang berwarna. Diiris atau diparut tanpa bagian putihnya yang pahit, untuk penambah rasa
• ZESTER : alat kecil untuk mengupas kulit luar buah jeruk